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    新聞詳情

    美國Brookfield質構儀用數據告訴您,魚丸是否夠彈牙!

    日期:2022-09-26 04:37
    瀏覽次數:542
    摘要:尊敬的客戶: 您們好!我公司致力為廣大用戶提供高品質產品、完整的解決方案和優越的技術服務公司。我司為美國Brookfield博勒飛上海區總代理,美國深特xentaur中國區官方授權代表處銷售中心,我司主營產品:實驗室通用設備,BROOKFIELD粘度計,日本ATAGO折射儀,德國julabo恒溫水浴,德國IKA攪拌器,美國ChemInstruments剝離力測試儀,上海微川硬度計等各類產品。我公司在上海設有商務及技術服務中心,擁有豐富的產品設計選型經驗和技術力量,微川公司會以“**品質,誠信服務”為服務理念,至善至美的服務是我們永無止境的追求,歡迎新老客戶放心選購我司產品,我們將竭誠為您服務!

    前言

           眾所周知,魚丸類食物,要想做得有彈性,那打肉肯定是一個技巧,用手捶打或者摔打肉越多次,丸子自然彈性越足,可是用手捶打魚肉做肉丸,其實還是挺累的。對于絕大多數魚丸愛好者來說,直接買現成的魚丸(魚糜制品)無疑是可行的選擇了。魚丸好吃與否,很大程度取決于魚糜的品質。好吃的魚丸總有一些共有的產品特性:肉質是否飽滿?口感是否勁道彈牙?

    行業現狀

         近年來,由于水資源環境的改變,小雜魚、低值魚類比重上升,常因處理不及時造成極大的浪費。一種新型的水產食品——魚糜制品,系以魚肉為原料,將魚肉粉碎,加食鹽、副原料等進行擂潰,成粘稠的魚肉糊再成型后加熱,變成具有彈性的凝膠體,此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由于它調理簡便,細嫩味美,又耐儲藏,頗適合城市消費,這類制品既能大規模工廠化制造,又能家庭式手工生產。既可以提高低值魚的經濟價值,又能為人們所接受,因而是一種很有發展前途的水產制品。

    在魚糜制品的研制上,日本堪稱為先進國。由于解決了低值魚類狹鱈的制作技術難題,日本的魚糜制造技術迅猛發展,魚糜制品品種繁多,各具一格,是水產加工業中較大的行業。魚糜制品在我國也有著悠久的歷史,傳統制品如魚丸、魚松等深受群眾喜愛。與跨國企業相比,中國魚糜制品及水產品干腌制加工企業在諸多方面還存在很大的差距??上驳氖?,中國家魚糜制品及水產品干腌制加工業在20多年的發展中,憑借著在技術、管理、營銷等領域,成為了魚糜制品及水產品干腌制加工全球市場的重要參與者,具有了較強的國際競爭力。


    評判標準

    評判魚糜制品品質的優劣,是通過測試該制品粘彈性的高低來確定。魚糜制品的彈性來源于魚肉中鹽溶性蛋白質,同時也受操作工藝、輔料、溫度、pH等因素的影響。粘彈性又通過測定制品的凝膠強度來判斷。凝膠強度值大,則粘彈性大。

    魚糜制品凝膠特性的主要參數是指流變學特性,尤其是質構特性。它不僅受魚肉蛋白的自身特性與內源酶的作用等內部因素的影響,而且受處理條件、促凝添加劑、酶抑制劑和激活劑等外界因素的影響。

    傳統的魚糜一般要測量三個參數:大負荷力的峰值、樣品破裂的距離以及魚凝膠強度。凝膠強度(g.cm)= 力峰值(g)x 距離(cm),即凝膠強度(g.cm)= 破裂強度(g)x 凹陷度(cm),其數值等同于日本魚糜凝膠強度測試結果(Yamazawa,1990),單位是g.cm(克.厘米)。

    AMETEK Brookfield向廣大客戶提供完備精美的質構分析儀(CTX & CT3)用于半固體和固體食品的研究,可對廣泛的產品進行多種特性的測試,比如硬度、嫩度,脆性、膠粘性、粘牙性、回復性、彈性、凝膠強度、剝離強度、拉伸強度、斷裂強度等等。儀器可以單機操作,也可以與電腦聯機使用TexturePro 軟件操作、分析。這些測試提供對產品的物理性能的實時檢測,使生產品質的一貫性得到保證,減少產品的不合格率。

    01

    魚糜穿刺實驗

    測魚糜的凝膠強度

    使用Brookfield質構儀(CT3 或 CTX)+ 旋轉基臺(TA-TR-KIT)+魚糜專用探頭(TA50),以1.0 mm/s的速度對切成相同一致的圓柱狀魚糜樣品進行壓縮穿透測量,獲得魚糜凝膠強度數據。Brookfield的魚糜測試探頭和測量方法,符合國標GB/T 36187-2018和日本魚糜行業標準。


    曲線上的一個峰為破裂強度(PEAK LOAD),對應的距離為凹陷度(DEF@PEAK)。其中破裂強度反映魚糜凝膠的硬度,凹陷度反映魚糜凝膠的彈性,二者的乘積即為凝膠強度(GEL)。


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    02

    實驗結果分析

    曲線解讀

    下述曲線是幾個魚糜樣品測試得到的力和形變曲線。這些曲線可以在CT3或CTX運行的過程中通過Texture Pro軟件得到;也可以不使用軟件控制而是直接采用單機操作模式,峰值負荷力(破裂強度)、形變量(凹陷度)和凝膠強度等期望測試數據均可直接在質構儀顯示屏上讀數。

    圖I是典型的魚糜測試結果。曲線的Y軸是樣品形變需要的力,X軸記錄探頭行走15mm并回頭的軌跡。所有的樣品都在14mm形變的時候有個大力的峰值250g。其他級別的魚糜則表現出不同的形變程度或力峰值。


    不同的魚糜樣品測試結果見圖II。標有“堅固而易碎的凝膠”樣品在6mm和250g下就被穿透了。而標有“堅固、強度大的凝膠”樣品更有彈性,它們需要在12mm才能被穿透。
    圖II中底部的曲線則是一種很弱的凝膠,它沒有真正的力峰值。這個試驗的結果可以告訴你需要多大的力來穿透魚糜樣品,但穿透凝膠的力峰值卻顯示不出來。如果用同樣的方法來測試酸奶,也會得到相似的曲線。
    凝膠強度高的魚糜,往往被用來制作海鮮模擬食物,在測試上有比較大的值。在穿透試驗中,高強度的凝膠表現出在刺穿時超過10mm的形變。這樣的魚糜樣品會表現出破裂峰負荷力值,破裂后很快很急速地下降。

    結果討論

    不同等級的魚糜中,魚糜的峰值負荷力和峰值變形量存在較大差異。因此,非常強和非常弱的凝膠樣品很少一起測試。


    尊敬的客戶:

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    滬公網安備 31011402005093號

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